Вам не обязательно покупать кусок говядины, чтобы получить дешевое и вкусное мясо. Отличные недорогие стейки и жаркое можно купить в каждом супермаркете. Вот краткое руководство по распространенным сокращениям. Информация в этой статье взята из двух Cook’s Illustrated материалы:«Иллюстрированное руководство по приготовлению жаркого из говядины» (ноябрь/декабрь 2002 г.) и «Дегустация:недорогие стейки» (сентябрь/октябрь 2005 г.).

Недорогие стейки

Эти стейки стоили 6,99 доллара за фунт или меньше, когда Cook's Illustrated тестировал их в 2005 году.

Лучшие куски для обжаривания

Стейк из панциря без костей (также известный как верхняя часть, стейк, верхняя часть вырезки, жаркое по центру) — Очень нежная текстура и мясной вкус. Найдите кусок весом в один фунт одинаковой толщины 1–1/4 дюйма.

Стейк из мяса (также известные как верхние кончики вырезки, кончики говяжьей вырезки, стейк из вырезки, мясо для кончиков вырезки) — Отличный говяжий вкус и достаточно нежный. Размеры широко варьируются. Ищите стейк весом в один фунт одинаковой толщины.

Лучшие куски мяса для гриля

Фланк-стейк (он же стейк «Джиффи», лондонское жаркое) — приятный, мягкий вкус с небольшой жевательной ноткой. Поскольку этот стейк широкий и тонкий, его лучше готовить на гриле.

Стейк из юбки (он же стейк Филадельфия, мясо фахита) — Насыщенный, жирный, мясистый вкус. Этот стейк длинный и узкий, что делает его идеальным для гриля.

Разочаровывающие сокращения

Иллюстрированные книги повара тестерам не понравились следующие стейки:

• Стейк Топ Блейд (также известный как блейд-стейк, книжный стейк, стейк дворецкого, лифтер-стейк, пети-стейк, стейк с плоским железом, стейк с верхним патроном без костей)
• Стейк из лопатки (также известный как швейцарский стейк, кусковый стейк без костей, лондонское жаркое, вырезка из лопатки без костей)
• Стейк круглой формы (также известный как внутренний круглый вырез)
• Стейк с нижней частью
• Стейк с круглыми глазками
• Стейк на кончике (также известный как стейк из вырезки, стейк с круглым кончиком, стейк из рульки)

Недорогое жаркое

В номере за ноябрь/декабрь 2002 г. Cook's Illustrated опубликовал разворот под названием «Иллюстрированное руководство по приготовлению жаркого из говядины». Это отличная ссылка. Редакторы оценили каждое жаркое по стоимости и вкусу.

Дешевые и вкусные нарезки

Жаркое на верхней лопатке (также известное как первое жаркое из цыпленка, жаркое по лезвию, жаркое из верхней части цыпленка) — «Этот широкий, плоский кусок был, несомненно, лучшим жареным цыпленком, который мы пробовали». Лучше всего тушить.

Жаркое из 7 костей Чака (также известное как жаркое из цыпленка, жаркое из цыпленка в центре) — «Нам понравился глубокий вкус этого тонкого куска, для приготовления которого требовалось меньше жидкости и меньше времени, чем для других кусков из цыпленка». Лучше всего тушить.

Жаркое из филе (так называемая верхняя часть, жаркое по центру) — «У этой части очень мясной вкус… нежный и сочный». Лучше всего в жареном виде.

Обжарка сверху (так называемый «первый отруб сверху», жареный стейк «верхний круглый») — самое дешевое, но наименее вкусное из четырех жареных блюд в этой категории.

Разочаровывающие сокращения

Некоторые недорогие нарезки недороги по какой-то причине. Например, нижняя круглая обжарка «не стоит даже тех денег, которые она стоит».

• Жаркое из лопатки чака (так называемое жаркое из лопатки окорока, жаркое из окорока без костей)
• Жаркое из трех кончиков филе (так называемое треугольное жаркое)
• Жаркое из костреца с нижней частью (также известное как жаркое с круглым дном, жаркое с круглым дном, жаркое с круглым дном.
• Жареное мясо (так называемое жаркое с круглыми глазами)
• Жаркое с круглым дном

Несколько важных моментов:

1. Даже нарезки, которые считаются разочаровывающими, могут стать звездой в правильном рецепте. Например, низкосортное жаркое с тремя кончиками можно превратить в нечто особенное, используя подходящие специи и соус для барбекю. (Я знаю это по опыту.)
2. Досадно, что разные версии могут иметь одно и то же имя. Например, стейк из фланга (с оценкой «хорошо для приготовления на гриле») и стейк из плеча (с оценкой «разочаровывающе») можно назвать лондонским бройлом. Когда я покупал стейк в продуктовом магазине (до того, как мы начали закупать говядину оптом), я был озадачен выбором. Я все еще здесь.
3. Иллюстрированные книги Кука предпочитает «мясистые» нарезки — мясо с настоящим говяжьим вкусом. Некоторым этот вкус кажется неприятным. Эти люди могут на самом деле предпочитать вырезки, которые журнал счел «разочаровывающими».

Как все приготовить Марка Биттмана предлагает несколько отличных и простых в использовании рекомендаций по приготовлению говядины. Вот его рецепт стейка на гриле.

Стейк, приготовленный на гриле

Разогрейте чугунную или другую прочную сковороду, достаточно большую, чтобы выдержать стейки на среднем огне в течение 4–5 минут; сковорода должна быть очень горячей — более того, она должна дымиться. Посыпьте его поверхность крупной солью и выложите стейки. Мгновенно появятся клубы дыма; не выключайте огонь.

Жарьте их, не переворачивая, в течение 3 минут (немного больше, если их толщина превышает дюйм, и немного меньше, если они тоньше). Переверните, затем жарьте 3 минуты с другой стороны. Стейки будут от редких до среднепрожаренных. Проверьте на готовность. Если вы хотите, чтобы стейки прожарились лучше, уменьшите огонь и готовьте на гриле еще минуту-две с каждой стороны. Когда все будет готово, посыпьте солью и перцем и подавайте.

[Если на вашей кухне плохая вытяжка] включите духовку на максимальную температуру, не менее 500 градусов, и установите решетку в самое низкое положение. Следуйте рецепту выше. Сразу после того, как вы положили стейки, поставьте сковороду в духовку (наденьте толстую прихватку, чтобы защитить руки).

«Деревенская домохозяйка» предлагает стандартный рецепт вкуснейшего жаркого:

Жаркое

Положите 3–4 фунта дешевого жаркого из говядины в жаровню или глубокую форму для запекания. Покройте верх мяса одной луковицей (нарезанной ломтиками) или пачкой сухой луковой суповой смеси. Добавьте 1/2 стакана воды, если вы накрываете сверху фольгой, а не крышкой. В противном случае вода вам не понадобится — в мясе уже есть вода, которая готовится во время запекания. Накройте форму крышкой или плотно накройте ее фольгой. Поместите блюдо в духовку и готовьте при температуре 325° в течение 3 часов. Проверяйте это время от времени. Если кажется суховатым, добавьте еще воды. Вероятно, это не понадобится. Сок на дне кастрюли можно загустить или нет и подавать в качестве подливки. Оно хорошо сочетается с печеным картофелем, засахаренной морковью и приготовленной на пару зеленой фасолью. Добавьте немного вкусного печенья, чтобы приготовить ужин, который не оставит равнодушным даже самую модную компанию.

Чтобы приготовить жаркое в мультиварке, готовьте его на высокой мощности в течение 4–5 часов или на низкой мощности в течение 8–10 часов. По желанию к мясу можно добавить овощи. Если вы добавляете овощи, выберите морковь, репу, лук и картофель или добавьте понемногу каждого из них. Очистите их и нарежьте ломтиками. Добавьте вместе с говядиной, когда утром включаете мультиварку. Нет ничего проще и вкуснее.

Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с книгой «Как поджарить дешевый кусок говядины» (231 тыс. PDF), перепечаткой четырехстраничного издания Cook’s Illustrated. статья из номера за сентябрь/октябрь 1996 г.

Вегетарианцы могут чувствовать, что ими пренебрегают после двух статей, посвященных говядине, за столько же месяцев. Будьте терпеливы! Читатель прислал гостевую статью о том, как быть бережливым вегетарианцем. Я опубликую его, когда редактирование будет завершено!