Ресторанная индустрия печально известна своим уровнем отказов. Более 60% всех ресторанов терпят неудачу в первый год работы и почти 80% закрываются к пятилетнему юбилею. Кроме того, количество независимых ресторанов в США сократилось на 2% с осени 2016 г. по осень 2017 г., так как количество независимых ресторанов также сократилось в Нью-Йорке с 2005 по 2015 г. Хотя причин неудач может быть много, наиболее общий — местоположение.
Облачные кухни устраняют это препятствие, то есть они позволяют ресторану работать без физического присутствия в центральном модном месте. Сочетание таких факторов, как рост количества смартфонов, увеличение числа служб доставки и изменение потребительских предпочтений, дало облачным кухням огромный импульс.
Облачные кухни известны под разными названиями, такими как кухни-призраки, теневые кухни, виртуальные или темные кухни. Но основная идея остается прежней:рестораны представлены в Интернете, и их еду можно заказать через приложения-агрегаторы еды или через собственное приложение ресторана, но в самих ресторанах нет столовых. Некоторые из этих ресторанов также могут предлагать своим клиентам услуги на вынос.
Один из способов взглянуть на эти рестораны — рассматривать их как фабрики по производству продуктов питания, места, где продукты питания производятся, а затем доставляются конечному потребителю:рассмотрение облачных кухонь как фабрик, а не ресторанов смещает всю парадигму к той, на которой сосредоточен производитель. обеспечение стабильного качества продукции при минимально возможных затратах, не беспокоясь о том, как и где продукт потребляется потребителем, и, таким образом, устраняя ключевое ограничение, связанное с их физическим местоположением.
Облачные кухни имеют следующие преимущества перед традиционными ресторанами:
Однако у модели облачных кухонь есть существенные недостатки:несмотря на более низкую стоимость и возможность быстрого выполнения работ, облачные кухни не смогли создать такой же поток клиентов, как у традиционных ресторанов, по причинам, коренящимся в человеческой психологии. Поскольку конечный потребитель не контактирует с рестораном и не имеет эмоциональной связи, становится трудно установить покровительство. Кроме того, облачные кухни сильно зависят от агрегаторов доставки еды, что приводит к риску концентрации. Кроме того, иногда облачные кухни не соответствовали условиям труда и гигиене.
Облачные кухни — не новая концепция:рестораны доставки пиццы существуют уже несколько десятилетий, а пицца, приготовленная на вынос, появилась в 1950-х годах.
Нынешняя концепция облачной кухни изначально возникла в Индии. В 2003 году Rebel Foods при поддержке Sequoia открыла свой первый бизнес Faasos по продаже шашлыков. Сегодня Rebel Foods насчитывает более 9 брендов и недавно привлекла 125 млн долларов США, а ее стоимость оценивается в 525 млн долларов США.
Бренды Rebel Foods
С развитием технологий, изменением образа жизни и модернизацией цепочки создания стоимости облачные кухни будут набирать обороты.
В отчете «Кухня умерла?» По оценкам UBS, рынок онлайн-доставки еды вырастет в десять раз в следующие десять лет, с 35 миллиардов долларов в настоящее время до 365 миллиардов долларов к 2030 году. часть мегатренда, сочетающего экономику по требованию и экономику совместного использования». UBS прогнозирует, что может быть сценарий, при котором большинство блюд, которые в настоящее время готовятся дома, вместо этого заказываются через Интернет и доставляются либо из ресторанов, либо из центральных кухонь.
Сценарии доставки еды
UBS прогнозирует, что приготовление пищи может пойти по той же траектории, что и производство одежды. «Век назад многие семьи на ныне развитых рынках сами производили одежду. В каком-то смысле это была еще одна домашняя работа. Стоимость покупки готовой одежды у торговцев была непомерно высокой для большинства, а навыки производства одежды существовали дома. Индустриализация увеличила производственные мощности, а затраты снизились. Были созданы цепочки поставок, и последовало массовое потребление». Это, очевидно, основано на предположении, что «Стоимость заказа готовой еды в ресторане может достигать такой же низкой, как стоимость домашней еды, и может стать ниже, если учитывать время».
По данным Morgan Stanley, 40 % от общего объема продаж ресторанов (220 млрд долларов США) могут быть проданы через доставку. к 2020 году по сравнению с текущими продажами в размере около 30 миллиардов долларов. В течение следующих 5 лет темпы роста доставки еды через Интернет могут вырасти на 16 % в год.
Рост доставки еды
Основываясь на различных других отчетах, текущий размер рынка оценивается в диапазоне ~ 30–40 миллиардов долларов, и, по оценкам, рост на развитых рынках будет выражаться двузначными числами. На развивающихся рынках, таких как Индия, объем онлайн-доставки еды ежегодно увеличивается на 100 %.
Далее мы обсудим трех основных участников цепочки создания стоимости облачных кухонь:поставщиков кухонной инфраструктуры, сами облачные кухни и агрегаторы продуктов питания.
Это компании, предоставляющие ресторанам кухонную инфраструктуру. Как упоминалось ранее, это кладовые кухни. Под одной крышей находится несколько ресторанов, где работники делят между собой все, от кухонного пространства до встроенных холодильников, посуды и прилавков для самовывоза. Ресторан можно открыть быстро, не неся капитальных затрат, необходимых в традиционных предприятиях, когда в нем используется кухня-магазин. Это позволяет бизнесу двигаться быстро, не неся значительных первоначальных затрат. Kitchen United, получившая финансирование от Google Ventures, описывает себя как поставщика «решений под ключ для расширения ресторана за пределами помещения». Трэвис Каланик инвестировал 150 миллионов долларов в City Storage Systems (CSS), которая предоставляет услуги распределенной кухни через свою дочернюю компанию Cloud Kitchens. Перед закрытием Pilotworks также привлекла значительный капитал от венчурных инвесторов. Uber Eats и Deliveroo также запустили свои сервисы облачной кухни. В Индии такие компании-единороги, как Zomato и Swiggy, запустили службы кухонной инфраструктуры.
Важнейшую роль в появлении облачных кухонь сыграли агрегаторы продуктов питания. Благодаря таким сервисам, как UberEats, DoorDash, PostMates, Deliveroo, Eat24, Amazon Restaurants, Swiggy и т. д., еда стала доступна всего за несколько кликов. Эти услуги взимают от 15% до 35% с ресторанов в качестве комиссии. В идеале рестораны не возражают против комиссионных из-за объемов заказов, генерируемых этими услугами.
Доставка еды — ежемесячный рост продаж
Однако могут возникнуть проблемы, если такие приложения требуют нерентабельной комиссии или если ресторан зависит исключительно от одного приложения.
Традиционно ресторанный бизнес не привлекал венчурных капиталистов, поскольку он считается немасштабируемой моделью, в которой расширение может осуществляться за счет денежных потоков, генерируемых бизнесом. Однако с появлением облачных кухонь все изменилось. Sweet Green, которую можно считать первым единорогом в этой области, обрабатывает 50% своих заказов через приложение или онлайн-платформу. Индийская компания Rebel Foods, материнская компания Faasos, оценивается в 525 млн долларов.
Изначально инвесторы были больше ориентированы на агрегаторов продуктов питания из-за масштабируемости операций. Однако акцент смещается на поставщиков услуг, а также на операторов облачных кухонь. Поскольку рынок агрегаторов сталкивается с жесткой конкуренцией, мы можем ожидать увеличения инвестиций в первые два этапа цепочки создания стоимости.
В то время как в агрегаторах продуктов питания подход «победитель забирает все» оказался выигрышным, для поставщиков услуг и облачных кухонь мы можем ожидать модель устойчивого роста.
Вертикальная консолидация: Существующие игроки расширяются и пытаются стать игроками с полным стеком. Примером этого является выход UberEats в пространство облачных кухонь после приобретения Ando. Это позволяет игрокам внимательно контролировать экосистему и оставаться в доминирующем положении. Это также может позволить им следовать подходу «огороженного сада».
Автоматизация: Keatz, базирующаяся в Берлине компания облачных кухонь, которая привлекла финансирование в размере около 14 миллионов долларов, хочет автоматизировать кухню до такой степени, что приборы подключены к Интернету и управляются роботами. Говорят, что это помогает сократить количество пищевых отходов и снизить потребность в рабочей силе в долгосрочной перспективе.
Улучшение рецепта: Стартапы также сосредоточены на улучшении рецептов еды. Такие стартапы, как Dig Inn, работают над рецептами, в которых еда доставляется не в традиционной форме, а с небольшими изменениями, делающими ее пригодной для употребления во время транспортировки. UberEats работает с ресторанами над созданием меню только с доставкой.
На основе данных: Чтобы стать эффективными, облачные кухни должны более эффективно использовать данные. У них есть данные о времени заказа, размере билета, месте и о том, какие ингредиенты используются для конкретного заказа. Эти данные предоставляют ценную информацию о том, как пищевой бизнес может продолжать оптимизировать свою деятельность. Каждая точка данных помогает организации принимать более обоснованные решения.
Традиционно ресторанам приходится полагаться на повторные заказы для продолжения своей деятельности. Однако лояльность потребителей к продуктовым агрегаторам не сформирована, а рестораны, как правило, не имеют возможности напрямую взаимодействовать с покупателем. Для повторного бизнеса ресторан должен сосредоточиться на атмосфере, гостеприимстве, обслуживании и качестве еды. Облачные кухни устраняют первые два требования. Гости вернутся, если у вас будет своевременная доставка и ваша еда будет вкусной. В то время как рестораны тщательно следят за качеством еды, доставка по-прежнему осуществляется третьими лицами. Как упомянул Джонатан Мейз, исполнительный редактор Restaurant Business журнал, доставка процветает. Многим это нравится, но это все еще крошечный процент отраслевых продаж. У облачных кухонь остается значительное пространство для роста. Благодаря достижениям в области автоматизации, снижению затрат и стандартизации эта бизнес-модель станет более жизнеспособной. Если вас интересуют индивидуальные отчеты об исследованиях рынка, подобные этому, обратитесь к специалистам Toptal по исследованиям рынка.