Суши-повара создают традиционные японские деликатесы, используя приготовленный на пару рис и такие ингредиенты, как овощи, морепродукты, яйца и тофу. Повара, специализирующиеся на искусстве приготовления суши, годами учатся, как покупать лучшую рыбу и как идеально нарезать ингредиенты для суши. Обученные суши-повара работают в ресторанах или открывают собственный бизнес, продавая суши напрямую клиентам.
Подмастерье или начальный уровень суши-поваров работают под руководством мастеров-суши-поваров в ресторанах и других предприятиях общественного питания, таких как супермаркеты. Обязанности ученика могут включать, помимо прочего, получение и приготовление ингредиентов, приготовление суши и поддержание чистоты на рабочем месте в соответствии со стандартами департамента здравоохранения. California Sushi Academy сообщает, что ее выпускникам платят около 1700 долларов в месяц плюс чаевые до 600 долларов. А вот суши-поварам начального уровня могут платить больше или меньше в зависимости от опыта и местоположения.
По словам мастера суши Сукиябаши Дзиро в фильме о своей жизни «Мечты Дзиро о суши», продвинутые суши-повара демонстрируют свое мастерство, умея определять рыбу высшего качества и создавать привлекательные и приятные на вкус идеальные суши. Опытные суши-повара составляют меню, нанимают и обучают персонал, а также готовят широкий выбор суши на видных и заметных местах за суши-барами. По данным New York Magazine, продвинутый суши-повар с восьмилетним опытом может заработать до 100 000 долларов в ресторане. По оценкам Indeed.com, средний показатель по стране составляет около 41 000 долларов США.
Учитывая постоянный интерес Америки к суши и тот факт, что суши-рестораны процветают в крупных городах, таких как Нью-Йорк, Лос-Анджелес и Атланта, опытные суши-повара могут сделать долгую карьеру, работая поварами-предпринимателями. Владельцы суши-шеф-поваров подчиняются тем же рыночным условиям, что и другие рестораторы, таким как интерес клиентов и сила экономики. Однако владельцы суши-ресторанов могут получать неограниченный доход, о чем свидетельствует карьера известного суши-шеф-повара Нобу Мацухиса, которому принадлежит сеть ресторанов в США и по всему миру.
В Японии поварами суши традиционно были мужчины, которые в юном возрасте проходили обучение, чтобы научиться этому ремеслу. В Соединенных Штатах начинающие суши-повара осваивают свои навыки, работая с наставником или посещая уроки суши. Институт суши-поваров и Калифорнийская суши-академия, например, предлагают краткосрочные курсы обучения, которые предоставляют студентам базовые и расширенные инструкции по приготовлению японских холодных блюд. Некоторые должности требуют, чтобы суши-повара имели степень младшего специалиста по кулинарии, в то время как другие принимают подтверждение опыта как достаточное для работы.